Tacos
Los Tacos, deliciosos e históricos, forman parte de la diversidad cultural y gastronómica de México.
Ya sea al pastor, carnitas, longaniza, cochinita, barbacoa, birria, carne asada, pollo, chile, nopal con queso, saltamontes, aguacate y muchos más.
El taco tiene una variedad increíble que se adapta a todo tipo de gustos, y es el paraíso para aquellos que no toleran el gluten.
Casi todo en México comienza con el maíz. Aunque se desconoce su origen, se cree que el taco nació como base de una dieta olmeca gracias a los primeros rastros de maíz nixtamalizado.
Pero ya hablaremos de esto más adelante.
Incluso hay aquellos que toman camionetas, que transportan en bicicletas, canastas, frascos y refrigeradores, para mantenerlos calientes, lo que les permite llegar a áreas más remotas como la Ciudad de México, Puebla e Hidalgo, etc.
El taco, en su totalidad, es parte de la cultura mexicana que proporciona, además de ser comida a un precio accesible, también aporta alimento al cuerpo.
Entonces, después de leer este artículo, y en caso de que su saliva haya inundado el interior de su boca, qué mejor manera de pasar un día que probar este delicioso plato prehispánico.
La cocina mexicana tiene infinitos estilos, sabores y colores; Es tan extensa y multifacética que ha sido nombrada como “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad” por la UNESCO.
El Taco se ha convertido en el símbolo de la cocina mexicana.
Comer tacos es un arte, “el arte de comer con tortilla”.
Cualquier día es bueno para disfrutarlos… y como dice el famoso dicho mexicano: “No se le niega un taco a nadie”.
¿Qué es un taco?
Un taco es un plato tradicional mexicano que consiste en una pequeña tortilla de maíz o trigo del tamaño de una mano cubierta con un relleno.
La tortilla se dobla alrededor del relleno y se come a mano.
También se le pone doble tortilla cuando pesa mucho.
Los tacos pueden ser sencillos hechos en casa para contener los alimentos preparados en el momento, una simple tortilla enrollada, una tortilla espolvoreada con sal o también salsas picantes.
Se puede hacer un taco con una variedad de rellenos, que incluyen carne de res, cerdo, pollo, mariscos, verduras y queso, lo que permite una gran versatilidad y variedad.
A menudo se decoran con diversos condimentos, como salsa, guacamole o crema agria, y verduras, como lechuga, cebolla, tomate y chile.
Los ingredientes y acompañantes varían de región a región, pero algunas preparaciones se mantienen fijas independientemente del lugar.
Los tacos son una forma común de antojitos, o comida callejera mexicana, que se han extendido por todo el mundo.
Los tacos se pueden contrastar con alimentos similares como el burrito, que a menudo son mucho más grandes y enrollados en lugar de doblados, los taquitos enrollados y fritos, o las chalupas / tostadas, en las que la tortilla se fríe antes de llenarse.
De igual forma, aunque el taco estándar se hace con tortilla de algún tipo, en restaurantes mexicanos de alta gastronomía o cocina fusión, la tortilla puede ser sustituida por lechuga, hoja de cebolla o algún ingrediente similar.
La historia del taco o la historia de los tacos
“Su carne amarilla estaba hecha de maíz amarillo y maíz blanco; Los brazos y las piernas del hombre estaban hechos con masa de maíz. La carne de nuestros antepasados
está hecha con maíz” Popol Vuh, el Libro del Concilio, donde se narra el origen de la vida maya.
Desde la barata cesta de tacos hasta el restaurante más caro, los tacos se pueden encontrar en cualquier ciudad y en cualquier rincón de México, pero… ¿cuánto se sabe en realidad sobre esta delicia?
Echemos un vistazo a su historia.
Un poco de historia del taco
La palabra taco proviene de la palabra náhuatl “tlahco”, que significa “mitad o en el medio”, en referencia a la forma en que se crea el taco con la comida en medio.
En una interesante entrevista con Jeffrey M. Pilcher, investigador y profesor de la Universidad de Minnesota, relata sus hallazgos con respecto a la historia del taco. Esta entrevista viene más abajo.
Jeffrey Pilcher, señala que el primer registro que confirma la importancia del taco es el de Félix Ramos y Duarte en su Diccionario de mejicanismos, publicado en 1895, donde lo define como un “bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”.
También incluyó una definición de tacón como un “echador de tacos, comelón”, lo que sugiere que el uso popular del término estuvo en cambio constante.
Durante los últimos 20 años, Jeffrey se ha dedicado a la investigación de la comida mexicana, está a punto de publicar un libro llamado “Global Taco: A Global History of Mexican Food” (editado por la Universidad de Oxford).
Algunos de los resultados de sus investigaciones apuntan a capítulos interesantes como algunos de los siguientes.
La tabla más antigua de nixtamal proviene del año 1.500 a. C. y se encontró en Soconusco, Chiapas.
También se ha dicho que tal fue la forma en que las mujeres, durante el siglo XVIII, enviaban los guisados para que sus esposos o familiares los degustaran en la comida; esto sucedía principalmente con los mineros.
Y ellos podían calentarla y comerla medio día después, envuelta en tortillas.
“Y como celebración por la llegada de las carabelas españolas y sus cerdos”, según Bernal Díaz del Castillo, “los banquetes organizados por Hernán Cortés para sus soldados se basaban en platos de carne de cerdo con tortillas”.
Bernal Díaz del Castillo documentó la primera fiesta de tacos que disfrutaron los europeos, una comida que Hernán Cortés organizó para sus capitanes en Coyoacán, fue testigo de la primera taquiza (fiesta del taco) de la historia.
Desde entonces, el taco se convirtió en el plato base que se consume en todas las áreas del “Nuevo Mundo” conquistado.
Se dice que Moctezuma usó la tortilla como una “cuchara” para sostener la comida, tortillas que eran preparadas en piedras calientes y decoradas con cochinilla, frijoles y chile.
En su Brevísima historia de la comida mexicana (1994), el cronista Jesús Flores y Escalante aseveró que los tacos fueron introducidos durante las guerras civiles decimonónicas como una forma de uso de la tortilla para envolver carne, frijoles o cualquier otro preparado que se llevara.
En años posteriores, esta preparación llevaría el nombre de tacos sudados, también conocidos como de canasta; empero, originalmente se les conoció como tacos de minero.
En la centuria del XIX el taco adquirió mayor relevancia y fue el platillo popular por excelencia que se convirtió en el bocado esencial de los mexicanos.
Manuel Payno, en su obra Los bandidos de Río Frío (1889-1891), nos cuenta sobre la comida que se consumía en las fiestas de los pueblos, donde el taco ya era antojito:
“Agrupados en las afueras del templo, festejan esta fecha tradicional comiendo chito con tortillas, salsa borracha y muy buen pulque […] y los chicos brincando con sus tacos de tortilla con aguacate en la mano”.
Durante el gobierno de Porfirio Díaz, la modernización llegó a los rubros económico, social, arquitectónico, cultural…
Esto último incluyó el afrancesamiento de la comida.
Pese a ello, en esa época Ciudad de México se caracterizó por sus innumerables puestos de comida en las calles y muchas taquerías se mudaron a un local establecido.
Donde más tarde los revolucionarios (soldados, soldaderas, refugiados, entre otros) comían y se encontraban con ese sabor casero que les recordaba a sus pueblos.
No fue sino hasta 1908, en el estado de Morelos, que la era revolucionaria trajo la aparición de los tacos blindados.
Tortilla, un lecho de arroz y finalmente un guiso de chicharrones en salsa verde, cerdo ahumado, mole verde, salchicha, papa con chorizo
Se dice que nacieron en Cuautla, Morelos, y finalmente encontraron su camino a su capital Cuernavaca.
Más tarde, a lo largo del siglo XX, el taco de canasta se convirtió en el “vicio” del mexicano que gusta de un platillo engrasado y al instante.
En la década de 1950, durante una crisis económica y la escasez de empleos, los residentes de San Vicente Xiloxochitla, en Tlaxcala, comenzaron a vender los famosos tacos de canasta.
De hecho, este sitio se convirtió en la capital de la señal de la canasta; donde decenas de taqueros (fabricantes de tacos) con sus bicicletas son vistos cada mañana llegando a sus puntos de venta en los municipios más cercanos.
Dejan sus hogares con una canasta cargada de tacos, cubierta con una pequeña lona y con algunas botellas de salsas rojas y verdes para vender a los trabajadores, estudiantes y empleados, quienes las encuentran camino a la escuela y al trabajo.
Finalmente, en Puebla, nacen los tacos al pastor, la adaptación indiscutible del shawarma árabe al paladar mexicano.
Entre la década de 1930 y 1960, durante una gran migración libanesa a México, se intentó recrear el plato extranjero, sin embargo, tuvieron que recurrir a marinar y cambiar el tipo de carne de acuerdo con los ingredientes disponibles en la ciudad.
Su preparación procede de Asia y el Mediterráneo, pues esta técnica se emplea de forma tradicional, desde India hasta Grecia, para cocinar carne de carnero aderezada con una amplia variedad de condimentos.
Los tacos al pastor provienen, de hecho, de los giroscopios de Grecia, el döner kebab de Turquía y el shawarma del Líbano.
Los de pastor también se volvieron populares; son típicos, principalmente, de Ciudad de México y Puebla, aunque hoy se consumen en todo el país.
La clave de estos reside en su trompo colocado de forma vertical.
La imitación y adaptación de estos tacos se la disputan algunas taquerías fundadas en 1942 en Puebla; en Ciudad de México, la más antigua es El Huequito, establecida en la década de 1950.
¿Quién podría haber pensado que uno de los platos más frecuentes en la cultura mexicana tenía un origen común en la cocina del Imperio Otomano?
El taco también se convirtió en el símbolo de la comida callejera entre los trabajadores.
Fue tanto el éxito de las taquerías que Pilcher afirma que el gobierno de Ciudad de México otorgó licencias en 1918 a taquerías informales; los beneficiados fueron aproximadamente 71 puestos concentrados en el Centro Histórico de la capital.
Así, el taco se colocaba como el principal antojito al ser rico y barato.
Un antojito que también conlleva un importante sincretismo y es propio de tierras yucatecas son los tacos de cochinita pibil.
Los cuales son un ejemplo de la conservación de las tradiciones mayas, pues la palabra pibil deriva de esa lengua y se ha traducido como “enterrado” o “cocinado bajo tierra”.
Cabe mencionar que, tras la Conquista, los primeros indígenas en probar carne de cerdo fueron los mayas que habitaban en lo que hoy es Yucatán y regiones cercanas.
Sin embargo los orígenes del taco no se conocen con precisión, y las etimologías para el uso culinario de la palabra son generalmente teóricas.
Según la Real Academia Española, editor del Diccionario de la Lengua Española, la palabra taco describe un plato típico mexicano de una tortilla de maíz doblada alrededor de la comida.
Este significado de la palabra española “taco” es una innovación mexicana, pero en otros dialectos “taco” se usa para significar “cuña; taco, tapón, taco de billar; soplete; baqueta; persona baja y fornida; corto, grueso pieza de madera.”
En este uso no culinario, la palabra “taco” tiene cognados en otros idiomas europeos, incluida la palabra francesa “tache” y la palabra inglesa “tack (nail)”.
Según una teoría etimológica, el significado culinario de “taco” se deriva de su significado de “tapón” como el empleado entre los mineros de plata mexicanos, que utilizaron cargas explosivas en forma de tapón que consisten en una envoltura de papel y relleno de pólvora.
También se proponen orígenes indígenas para la palabra culinaria “taco”.
Una posibilidad es que la palabra se deriva de la palabra náhuatl “tlahco”, que significa “mitad” o “en el medio”.
En el sentido de que la comida se colocaría en el medio de una tortilla.
Además, se sabía que los platos análogos al taco existían en la sociedad precolombina, por ejemplo, la palabra náhuatl “tlaxcalli” (un tipo de tortilla de maíz).
El taco es anterior a la llegada de los españoles a México.
Hay evidencia antropológica de que los indígenas que viven en la región del lago del Valle de México tradicionalmente comían tacos llenos de peces pequeños.
¿De dónde vino el taco?
Entrevista con Jeffrey M. Pilcher
Data del siglo 18, el plato ha saltado de las minas de plata mexicanas a la comida rápida.
Jeffrey M. Pilcher, profesor de historia en la Universidad de Minnesota, ha viajado por todo el mundo comiendo tacos.
Durante los últimos 20 años, ha investigado la historia, la política y la evolución de la comida mexicana, incluida la forma en que los mineros de plata mexicanos probablemente inventaron el taco, cómo los mexicoamericanos en el suroeste lo reinventaron y cómo el empresario Glen Bell lo comercializó en masa para los paladares anglos a través del crujiente caparazón de Taco Bell.
Pilcher es autor y editor, respectivamente, de los próximos Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) y The Oxford Handbook of Food History.
Sus libros anteriores incluyen The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City, 1890-1917 y ¡Que vivan los tamales! La comida y la creación de la identidad mexicana.
¿Dónde has rastreado el nacimiento del taco? ¿Y qué hay del origen de la palabra misma?
Los orígenes del taco son realmente desconocidos.
Mi teoría es que data del siglo XVIII en las minas de plata en México, porque en esas minas la palabra “taco” se refería a las pequeñas cargas que usarían para excavar el mineral.
Estos eran trozos de papel que envolverían alrededor de la pólvora e insertarían en los agujeros que tallaron en la pared de roca.
Cuando lo piensas, un taquito de pollo con una buena salsa picante se parece mucho a un cartucho de dinamita.
Las primeras referencias [al taco] en cualquier tipo de archivo o diccionario provienen de finales del siglo XIX.
Y uno de los primeros tipos de tacos descritos se llama tacos de minero, tacos de mineros.
Entonces el taco no es necesariamente esta expresión cultural milenaria; No es un alimento que se remonta a tiempos inmemoriales.
¿Qué papel jugó la taquería en la historia mexicana? ¿Quién comió allí?
Durante mucho tiempo las taquerías estuvieron en los barrios obreros.
La industrialización trajo inmigrantes de todo el país, y particularmente mujeres a la Ciudad de México debido a la industria ligera.
Las mujeres trajeron consigo sus habilidades culinarias regionales.
Cada estado, cada región, cada ciudad tiene alimentos ligeramente diferentes, por lo que la Ciudad de México era un guiso burbujeante donde todos estos alimentos estaban disponibles.
La gente pudo probar un mundo cosmopolita de comidas que no era para los ricos.
Esta cocina popular mexicana fue el origen de lo que pensamos como comida mexicana.
Usted nota que, en México lo que constituye comida nacional “auténtica” ha sido una discusión en curso. ¿Cuándo los mexicanos han adoptado alternativamente los alimentos europeos o indígenas, y por qué?
Los conquistadores españoles menospreciaron los alimentos nativos e intentaron traer alimentos europeos con ellos.
Una de las razones de esto fue la religión.
El maíz estaba asociado con las deidades nativas, y el trigo era el grano utilizado para la sagrada Eucaristía.
Estos alimentos también tenían connotaciones sociales.
En el siglo XIX, la comida nativa se consideraba de clase baja y la comida europea se consideraba élite, pero aquí está el truco: se reconoció que estos alimentos nativos eran mexicanos.
Entonces los patriotas, los ciudadanos mexicanos, querían afirmar que eran realmente mexicanos.
Por lo tanto, el mole poblano, que es un pavo en esta salsa de chile, muy picante, se consideró en algún lugar entre clase alta y baja.
No estaba asociado con los nativos que todavía estaban vivos; se asoció con las glorias de los aztecas.
Las personas de ascendencia europea afirmaron: “Somos descendientes no de estos nativos de clase baja que nos rodean, sino de los emperadores aztecas”.
Les dio una legitimidad política.
¿Cuándo apareció el taco por primera vez en los Estados Unidos y dónde? ¿Qué grupos fueron fundamentales para hacerla popular aquí?
La primera mención que he visto en EE. UU. es en 1905, en un periódico.
Esa es una época en que los migrantes mexicanos están comenzando a llegar, trabajando en las minas y ferrocarriles y otros trabajos similares.
En los Estados Unidos, la comida mexicana era vista como comida callejera, comida de clase baja.
Se asoció con un grupo de mujeres llamadas Chili Queens y con carretillas de tamal en Los Ángeles.
Las Chili Queens de San Antonio eran vendedores ambulantes que ganaban un poco de dinero extra vendiendo comida durante los festivales.
Cuando los turistas comenzaron a llegar en la década de 1880 con el ferrocarril, estas ventas ocasionales comenzaron a convertirse en un evento nocturno.
Los turistas vinieron a buscar dos cosas en San Antonio: Alamo y Chili Queens.
México era considerado un lugar peligroso.
Las Chili Queens eran una forma de probar ese peligro, pero no a riesgo de ser asaltadas por bandidos.
El riesgo era que la comida estaba caliente: la gente la describía como “morder como una serpiente”.
Estas mujeres también fueron sexualizadas y vistas como “disponibles”.
Así que la idea era que coquetearías con las Chili Queens.
Creo que esa imagen de algo exótico, ligeramente peligroso, pero aún atractivo, realmente ha persistido con la comida mexicana.
¿Cuándo se convierte el taco en una comida estadounidense convencional?
Los hijos de los migrantes que llegaron en 1910 o 1920 están comenzando a avanzar económicamente.
Están ganando derechos civiles; Muchos de ellos lucharon en la Segunda Guerra Mundial y reclaman la ciudadanía.
Sus ingresos están aumentando y están comiendo cosas más diversas, pero todavía están comiendo mexicano.
Muchos tacos mexicoamericanos son realmente adaptaciones de la comida mexicana a los ingredientes disponibles a través de la industria de procesamiento de alimentos de los EE. UU.
Hamburguesa en lugar de despojos. Queso cheddar, lechuga iceberg, tomate: estos son todos los alimentos que los mexicoamericanos comienzan a incorporar a su dieta.
Entonces, al mismo tiempo, ¿qué está pasando con los tacos en México?
También estás comenzando a ver nuevos inmigrantes que llegan a México.
Por ejemplo, hay muchos inmigrantes libaneses, y una de las cosas que traen con ellos es shawarma o giroscopios, asadores verticales donde cocinan cordero y lo ponen en pequeños panes de pita.
Pero cuando comienzan a poner la carne en las tortillas, se llaman: tacos árabes.
Nuevamente, es la segunda generación, los hijos de estos migrantes libaneses, que cambian un poco la receta y comienzan a usar carne de cerdo en lugar de cordero.
Y comienzan a agregar un poco de piña. Tacos al pastor, que realmente no se entiende hasta la década de 1960, se convierte en un plato mexicano estándar que está en todas partes.
Hablas de cómo el negocio de los tacos en Los Ángeles después de la Segunda Guerra Mundial ilustraba la creciente segregación en la ciudad. ¿Qué decía la ubicación de las tiendas de tacos, incluido el Taco Bell de Glen Bell, acerca de cómo el taco se estaba “asimilando” en la cultura estadounidense?
Glen Bell tomó prestado todo sobre el taco de sus vecinos mexicanos.
No inventó el taco. Lo que hizo fue traer un modelo de negocio estadounidense llamado franquicia.
Identifiqué dónde estaban estas tiendas de tacos y descubrí que no había tiendas, o muy pocas, en East L.A., el vecindario mexicano más grande de toda California.
Pensé: “¿Cómo puede ser esto?” Y me di cuenta de que los mexicanos, cuando vendían a otros mexicanos, no llamaban a sus restaurantes tiendas de tacos.
La palabra “taco” en el nombre de un restaurante era en realidad una forma de vender comida mexicana a no mexicanos.
Lo que Glen Bell estaba haciendo era permitir que los estadounidenses de otros grupos raciales y étnicos probaran comida mexicana sin ir a los vecindarios mexicanos.
¿Qué hizo posible el taco de comida rápida?
El taco de comida rápida es un producto de algo llamado “caparazón de taco”, una tortilla que ha sido previamente frita en esa característica forma de U.
Si lees la biografía autorizada de Glen Bell, dice que inventó la cubierta de tacos en la década de 1950 y que fue su gran avance tecnológico.
Los mexicanos estaban cocinando tacos a la orden, frescos, y Glen Bell, al prepararse, pudo servirlos más rápido.
Pero cuando entré en los registros de la oficina de patentes de EE. UU., descubrí que las patentes originales para hacer tacos se otorgaron en la década de 1940 a restauradores mexicanos, no a Glen Bell.
Entonces, ¿cuándo ves evidencia de que el taco de concha dura se está volviendo popular por primera vez?
Ya en la década de 1940, los libros de cocina mexicanos están describiendo la forma de hacerlos, tomando una tortilla, friéndola y doblándola para formar esa forma de U.
Es difícil decir cuándo la gente comenzó a hacer esto por primera vez, pero claramente se está haciendo al menos una década antes de que Glen Bell afirme haberlo inventado.
¿El taco abrió el camino hacia una comercialización más amplia de la comida mexicana en general?
El taco es crucial para llevar comida mexicana fuera de las comunidades mexicanas.
Las tortillas de maíz no se conservan muy bien. Son como rosquillas: si obtienes una rosquilla fresca, sabe muy bien.
Si obtienes uno que ha estado dando vueltas durante semanas, no es tan bueno.
Si el caparazón del taco está frito de antemano, puede envolverlo en plástico y mantenerlo hasta que alguien quiera usarlo.
¿Ha vuelto a México el taco nacido en Estados Unidos? ¿Cómo ha cambiado la comida de los inmigrantes mexicanos a los Estados Unidos en los últimos 20 años a la comida en ambos lados de la frontera?
Digamos simplemente que los mexicanos han tenido mucho más éxito en traer su comida mexicana a los Estados Unidos que los estadounidenses en traer su comida mexicana a México.
Taco Bell ha intentado en un par de ocasiones establecer restaurantes en México, y siempre han cerrado muy rápidamente.
Pero creo que los tacos regionales mexicanos, como los tacos al pastor, los tacos de barbacoa, se están volviendo cada vez más populares en los Estados Unidos.
Creo que la razón de esto es que los estadounidenses quieren algo que perciben como una variedad más auténtica. Quieren lo “real”.
¿Cuáles son algunas de tus tacos favoritos en los Estados Unidos hoy?
Los tacos son comida callejera. Donde me gusta ir en Minneapolis es el Mercado Central, que es un pequeño mercado mexicano en Lake Street.
Hay varios vendedores que son mexicanos y hacen el tipo de comida que tenían en México.
Para mí es como unas pequeñas vacaciones. Puede encontrar este tipo de lugares en todo el país ahora.
Hay todo un mundo de comida mexicana elegante, pero en cada lugar donde hay migrantes mexicanos encontrarás buenos tacos.
Tipos de tacos
Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación. Hay quienes consideran que un taco nace con el “mero acto” de envolver o enrollar un guiso con una tortilla4
Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar:
- Taco de cuerito o piel
- Taco de bofe o pulmón
- Taco de Montalayo o corazón
- Taco de hígado
- Taco de riñón
- Taco de ojo
- Taco de nana o matriz de la hembra del cerdo
- Tacos de pescado (diversos pescados)
- Tacos de Trompa o lengua
- Tacos de pajarilla elaborados con el páncreas
- Taco de criadillas que son testículos de toro o cerdo
- Taco de machitos (órganos reproductores) con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras.
En la zona del golfo de California se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado.
En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término «Campechano» (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.
Bueno, ya hablaremos de todos a continuación.
Tacos de bistec
Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre éstos se encuentran:
- Tacos de tripa
- tacos de arrachera
- tacos de sesos
- tacos de bistec
- tacos de suadero
- tacos de escamoles
Tacos al pastor
El ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta.
Estos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.
Creados en una afamada taquería de la Ciudad de México en la década de 1970, esta variante se ha difundido por todo el país destacando las versiones de Baja California y Veracruz; se trata de un “trompo” de carne adobada asada acompañada por un trozo de piña.
Los tacos al pastor están hechos de finos filetes de cerdo sazonados con condimento de adobo, luego ensartados y superpuestos entre sí en un asador vertical cocinado y asado a la llama mientras gira.
Tacos de carnitas
Elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.
Tacos al carbón
Contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.
Tacos de carne asada
Como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.
Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en el norte del país.
Los tacos de asado pueden estar compuestos por cualquiera de los siguientes:
- Tacos de carne asada
- tacos de tripita (“tacos de callos”), a la parrilla hasta que estén crujientes
- y chorizo
asado (salchicha tradicional de estilo español).
Cada tipo se sirve en dos tortillas pequeñas superpuestas y a veces adornado con guacamole, salsa, cebolla y cilantro (hoja de cilantro).
Además, se prepara a la parrilla un taco emparedado llamado mulita (“mula pequeña”) hecho con carne servida entre dos tortillas y adornado con queso estilo Oaxaca.
“Mulita” se usa para describir este tipo de tacos intercalados en los estados del norte de México, mientras que se conocen como Gringa en el sur de México y se preparan con tortillas de harina de trigo.
Los tacos también se pueden servir con salsa.
Tacos de cochinita
La cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán.
Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora.
Se precalienta el horno a 180 °C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy suave.
Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.
Tacos árabes
Tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es una variante mexicanizada de los shawarmas árabes.
Fueron estos últimos quienes los empezaron a vender en Puebla, tradicionalmente se sirven en pita (pan plano) y actualidad se sirven también en tortilla de harina o maíz. S
Son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo y se les agrega limón y salsa con base de chipotle, piloncillo y vinagre.
Tacos de barbacoa
Contiene carne de borrego, carnero o res en los estados del norte.
Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco.
Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada con chile pasilla y pulque.
Tacos de birria
Se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas.
La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.
Tacos de cabeza
Se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego.
Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.
Tacos de cabeza en los que hay una placa de metal plana perforada de la que sale vapor para cocinar la cabeza de la vaca.
Estos incluyen: Cabeza, una porción de los músculos de la cabeza; Sesos (“cerebros”); Lengua; Cachete; Trompa; y Ojo.
Las tortillas para estos tacos se calientan en el mismo plato humeante para una consistencia diferente.
Estos tacos generalmente se sirven en parejas, y también incluyen salsa, cebolla y cilantro (hoja de cilantro) con el uso ocasional de guacamole.
Tacos a la siberia
Se preparan con tortilla grande en aceite con pechuga de pollo desmenuzada acompañado de crema, guacamole y chile jalapeño.
Son de tortilla de maíz grande bañada en aceite; los ingredientes son pollo triturado (preferentemente de pechuga), crema, guacamole acompañado con chile jalapeño. Son originarios de Monterrey, Nuevo León.
Por tipo de preparación
Tacos dorados
Estos tacos se elaboran a partir de tortillas de maíz recién hechas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso.
La tortilla se enrolla y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme.
Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja
Tienen una popularidad amplia puesto que son muy económicos. También reciben el nombre de flautas.
En el estado de Guerrero, para ser más específicos en su capital Chilpancingo.
Estos tacos suelen presentarse en un plato con caldo de pollo y salsa verde denominado consomé, donde se sumergen los tacos y se comen ya sea con la mano o con cuchara, el plato es usualmente acompañado de un huevo recién cocido.
Tacos dorados (tacos fritos; literalmente dorados) llamados flautas (“flauta”, debido a la forma), o taquitos, para los cuales las tortillas se rellenan con pollo deshebrado precocido, carne de res o barbacoa, enrollado en un alargado cilindro y frito hasta que esté crujiente.
A veces se cocinan en un horno microondas o se asan a la parrilla.
Taco de suadero
Este tipo de taco se prepara con dos tortillas fritas y encima se añade una porción de suadero (carne de vaca) y se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y ya sea salsa roja o verde al gusto del comensal.
Este tipo de taco es más fácil de encontrar ya que es de los más populares junto al de pastor.
Es común que las personas soliciten este tipo de tacos con gordito (grasa del animal) porque añade sabor al alimento.
Tacos de guisado
Son tacos hechos de platillos típicos mexicanos, como son:
- chicharrón en salsa verde
- costilla en chile morita
- entomatado de lomo de cerdo
- chiles rellenos de queso
- rellena
- mole verde con pollo o puerco
- picadillo
- bistec en chile pasilla
- huevo con jamón
- huevo en salsa
- longaniza con papas
Se acostumbra a servirse con dos tortillas con arroz encima y salsa verde y roja para ponerles encima.
En la ciudad de México se pueden comprar estos tacos en puestos metálicos ubicados en todas las delegaciones.
Taco placero
Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso o guisados cualquiera, con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo.
Una variación es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis de arroz a la mexicana.
Los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, entre otros.
Tacos ahogados
Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera.
Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de chiles para cocinar la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate, de tomatillo verde, etc.
En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del enrollado.
Dobladas
Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne, frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes.
Tacos especiales de diferentes zonas en México
Tacos piratas
Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.
Campechanos
Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido.
Son similares a las gringas y a los piratas.
Burritos
Son de tortilla de harina de trigo y originarios de los estados de Sonora, Chihuahua y Durango.
Populares en el norte de México y en los Estados Unidos.
Las variedades son muchas, por ejemplo de carne asada, carne deshebrada con papas y chile, de frijol, chile relleno, de papas con chorizo, chicharrón en salsa verde, de rajas con queso.
Salbutes
Originarios de Yucatán, se preparan con tortillas de maíz, tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo.
Su ingrediente principal es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México se utiliza también cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal.
En Campeche se les puede agregar cazón.
Mulitas
Similar a un sándwich pero compuesto por dos tortillas de harina de trigo o de maíz, carne asada, queso oaxaca, guacamole y salsa bandera.
Populares en el norte de México. También conocidas como «Gringas» en el resto del país (y también son preparados solo con una tortilla de harina en el resto del país).
Tacos de buches
Es una tortilla de maíz doble con carne de la tripa, buche y la panza de la res frita en aceite o manteca.
Se consumen en distintas partes del noroeste de México.
Taco estilo Matamoros
Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla blanca, con carne de bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, acompañados de salsa mexicana.
Son famosos en Heroica Matamoros.
Tacos Morelianos
De carne deshebrada con una salsa a base de chiles secos y mole poblano. Son la identificación gastronómica de Meoqui, Chihuahua.
Taco acorazado
Originario de Cuautla, Morelos. Se preparan con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, quedando abultado de estos ingredientes envueltos en doble tortilla.
Tacos envenenados
Tipo de taco muy tradicional en Zacatecas. Consiste en un taco hecho con una tortilla de maíz de gran tamaño y dorada en aceite rellena de frijoles refritos con queso.
Tacos estilo Ensenada
Populares en Baja California y Baja California Sur.
Se preparan con pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite.
Se acompañan con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema,mayonesa y repollo finamente cortado.
También hay de camarón y por lo general son un poco más grandes en algunos establecimientos de Ensenada, Mexicali, Tijuana y San Felipe en Baja California.
Y en Baja California Sur en las ciudades de La Paz y Los Cabos.
Empalmes
Son tradicionales del norte de México. Es una tortilla con manteca de puerco rellena de frijoles y ocasionalmente carne deshebrada, chicharrón o queso, cubierta por otra tortilla y asada a la parrilla o a la plancha.
Aunque la presentación y preparación específica de cada tipo de taco varía, ya que cada establecimiento tiene sus especialidades y tradición en recetas; lo que influye en la gran variabilidad de estos.
Variaciones tradicionales
Hay muchas variedades tradicionales de tacos:
Tacos de camarones
Los tacos de camarones también se originaron en Baja California en México.
Se usan camarones a la parrilla o fritos, generalmente con los mismos acompañamientos que los tacos de pescado: lechuga o repollo, pico de gallo, aguacate y una crema agria o salsa de cítricos / mayonesa, todos colocados encima de una tortilla de maíz o harina.
Taco de lengua
Tacos de lengua, que se cocinan en agua con cebolla, ajo y laurel durante varias horas hasta que estén tiernos y suaves, luego se cortan en rodajas y se saltean en una pequeña cantidad de aceite.
“Se dice que a menos que una taquería ofrezca tacos de lengua, no es una taquería real”.
Tacos de pescado
Los tacos de pescado se originaron en Baja California en México, consisten en pescado a la parrilla o frito, lechuga o repollo, pico de gallo y una crema agria o salsa de cítricos / mayonesa, todos colocados encima de un maíz o tortilla de harina.
En los Estados Unidos fueron popularizados por primera vez por la cadena de comida rápida de Rubio, y siguen siendo los más populares en California, Colorado y Washington.
En California, a menudo se encuentran en los vendedores ambulantes, y una variación regional es servirles con repollo y ensalada de col encima.
Tacos de canasta
Los tacos de canasta se preparan rellenando tortillas suaves con una mezcla de carne picante y luego colocándolas en una canasta cubierta con tela.
Son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada “vaporera”.
Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados.
Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras.
Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche.
En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón).
los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos.
Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene.
Como acompañamiento de los tacos, muchos puestos de tacos servirán rábanos rojos enteros o en rodajas, rodajas de limón, sal, chiles en escabeche o a la parrilla (pimientos picantes), y ocasionalmente rodajas de pepino o cebollas cambray a la parrilla.
Variaciones no tradicionales
Taco rígido
El taco duro o crujiente es una tradición que se desarrolló en los Estados Unidos.
El tipo más común de taco en los EE. UU. Es la versión rígida en forma de U, descrita por primera vez en un libro de cocina en 1949.
Este tipo de taco generalmente se sirve como una tortilla de maíz frita crujiente rellena con carne molida sazonada, queso, lechuga y, a veces, tomate, cebolla, salsa, crema agria y aguacate o guacamole.
Dichos tacos se venden en restaurantes y en cadenas de comida rápida, mientras que los kits están disponibles en la mayoría de los supermercados.
Los tacos de concha dura a veces se conocen como tacos dorados (“tacos dorados”) en español, un nombre que comparten con los taquitos.
Varias fuentes atribuyen a diferentes individuos la invención del taco de caparazón duro, pero es probable que alguna forma del plato sea anterior a todos ellos.
A partir de la primera parte del siglo XX, varios tipos de tacos se hicieron populares en el país, especialmente en Texas y California, pero también en otros lugares.
A fines de la década de 1930, compañías como Ashley Mexican Food y Absolute Mexican Foods vendían electrodomésticos e ingredientes para cocinar tacos de cáscara dura, y las primeras patentes para aparatos de cocción de taco de cáscara dura se presentaron en la década de 1940.
A mediados de la década de 1950, Glen Bell abrió Taco Tia y comenzó a vender una versión simplificada de los tacos que venden los restaurantes mexicanos en San Bernardino.
Particularmente los tacos dorados que se venden en el Mitla Cafe, propiedad de Lucía y Salvador Rodríguez al otro lado de la calle de otro de los restaurantes de Bell.
En los años siguientes, Bell fue propietaria y opera varios restaurantes en el sur de California, incluidos cuatro llamados El Taco.
En este momento, Los Ángeles estaba segregado racialmente, y los tacos vendidos en los restaurantes de Bell fueron la primera introducción de muchos estadounidenses blancos a la comida mexicana.
Bell vendió El Tacos a su compañero y construyó el primer Taco Bell en Downey en 1962.
Kermit Becky, un ex oficial de policía de Los Ángeles, compró la primera franquicia de Taco Bell a Glen Bell en 1964, y la ubicó en Torrance.
La compañía creció rápidamente, y en 1967, el restaurante número 100 abrió sus puertas en 400 South Brookhurst en Anaheim.
En 1968, se abrió su primera franquicia al este del río Mississippi en Springfield, Ohio.
Tacos de concha blanda
Tradicionalmente, los tacos de cáscara blanda se referían a las tortillas de maíz que se cocinaban en un estado más suave que un taco duro, generalmente a la parrilla o al vapor.
Más recientemente, el término ha llegado a incluir tacos a base de tortilla de harina, en su mayoría de grandes fabricantes y cadenas de restaurantes.
En este contexto, los tacos suaves son tacos hechos con tortillas de harina de trigo y rellenos con los mismos ingredientes que un taco duro.
Tacos de desayuno
El taco de desayuno, que se encuentra en la cocina Tex-Mex, es una tortilla de maíz o harina blanda rellena de carne, huevos o queso, y también puede contener otros ingredientes.
Algunos han afirmado que Austin, Texas, es el hogar del taco del desayuno.
Sin embargo, el escritor de alimentos y editor de OC Weekly, Gustavo Arellano, respondió que tal declaración refleja una tendencia común de lo que ven en la televisión sobre la buena comida y señaló que en San Antonio, Texas “nunca nadie tuvo que jactarse de su amor por el taco de desayuno, la gente allí simplemente lo llama ‘de desayuno’”, pero es un taco, sólo que se lo comen por las mañanas.
Taco indio
Los tacos indios, o los tacos Navajo, se hacen con pan frito en lugar de tortillas.
Comúnmente se comen en fiestas, festivales y otras reuniones de pueblos indígenas en los Estados Unidos y Canadá.
No se sabe que este tipo de tacos haya estado presente antes de la llegada de los europeos a lo que ahora es el suroeste de los Estados Unidos.
La tradición navajo indica que el pan frito entró en uso en la década de 1860 cuando el gobierno obligó a la tribu a reubicarse de su tierra natal en Arizona en un viaje conocido como el Paseo de los Navajos.
Fue hecho de ingredientes que les dio el gobierno para complementar su dieta, ya que la región no podía apoyar el crecimiento de los productos agrícolas que se habían utilizado anteriormente.
Tacos hinchados, kits de tacos y tacodillas
Desde al menos 1978, una variación llamada “taco hinchado” ha sido popular.
Henry’s Puffy Tacos, inaugurado por Henry López en San Antonio, Texas, afirma haber inventado la variación, en la cual las tortillas de maíz crudas (bolas aplastadas de masa ) se fríen rápidamente en aceite caliente hasta que se expanden y se vuelven “hinchadas”.
Los rellenos son similares a las versiones de caparazón duro.
Desde entonces, han aparecido restaurantes que ofrecen este estilo de taco en otras ciudades de Texas, así como en California, donde el hermano de Henry, Arturo López, abrió el Taco Puffy de Arturo en Whittier, no mucho después de la apertura de Henry.
Henry continúa prosperando, administrado por la segunda generación de la familia.
Los kits están disponibles en supermercados y tiendas de conveniencia y generalmente consisten en conchas de taco (tortillas de maíz ya fritas en forma de U), mezcla de condimentos y salsa de taco.
Los vendedores comerciales para el mercado interno también comercializan kits de tacos suaves con tortillas en lugar de conchas de tacos.
La tacodilla contiene queso derretido entre las dos tortillas dobladas, por lo que se parece a una quesadilla.
Extras
Ahora Netflix ha sacado una serie que habla del tema: Las crónicas del taco.
